说起鲅鱼，咱们沿海地区的人可是再熟悉不过了！鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，价格还亲民，实在是咱老百姓餐桌上的常客。

不过啊，很多人在家炖鲅鱼，总感觉少了点儿什么——要么腥味重，要么肉质柴，要么汤汁寡淡。问题出在哪儿呢？今天我就跟大家细细道来，这酱焖鲅鱼到底该怎么做得地道。学会了，保准你家饭桌上多一道让人赞不绝口的硬菜！

第一步：买回来的鲅鱼，如果是整条的，先去头去内脏，清洗干净腹腔里的黑膜（那是最腥的部分）。然后切成大约两指宽的厚段。千万别切太薄，炖的时候容易散。

重点来了：鱼段不要直接下锅！先找个大碗，把鱼段放进去，加几片姜、一勺料酒，再来一小撮花椒，倒入凉水，水量要没过鱼段。就这样浸泡15-20分钟。这一步叫做“浸水去腥”，能有效泡出鱼血和部分腥味物质，比光用料酒腌效果好得多。

泡好后，捞出鱼段，用厨房纸巾彻底擦干表面水分。这一步至关重要！鱼皮干爽，下锅煎时才不会粘锅破皮。

第二步：炖鱼好不好吃，酱汁说了算。咱不用那么多杂七杂八的调料，就调一碗复合酱汁，味道足够浓郁。

拿个小碗，放三勺黄豆酱（一定要用好的黄豆酱，酱香才醇厚），两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，一勺料酒，一勺醋（醋能让鱼肉更嫩，还能进一步去腥，炖煮后吃不出酸味，放心），再来一勺白糖中和味道、增加醇厚度。最后加一小碗清水，把酱汁搅拌均匀。你看，这酱汁颜色红褐，闻着就酱香扑鼻。

第三步：很多人炖鱼汤水多，就是因为少了煎这一步。“千滚豆腐万滚鱼”，但前提是鱼要先煎过。 热锅凉油，油可以稍多一点。油热后，把擦干的鲅鱼段轻轻滑入锅中。记住，鱼下锅后一分钟内不要动它！轻轻晃动锅子，让油均匀流过鱼块。等到底面定型，呈现金黄色，再小心地用锅铲翻面，把另一面也煎到金黄。

煎鱼不仅能让鱼皮收紧，锁住内部水分，让炖出来的鱼肉紧实不散、口感鲜嫩，还能产生美拉德反应，增加特殊的焦香气味，这锅炖鱼的香味层次就靠它了。

第四步：鱼煎好后，先盛出到盘子里。就用锅里剩下的底油（如果煎出的水分多，可以倒掉一部分），放入切好的姜片、蒜瓣、葱段，以及两个干辣椒（不吃辣可以不放），开中小火慢慢炒出香味。

等香味一出来，立刻把之前调好的那碗“灵魂酱汁”倒进去。只听“刺啦”一声，酱香混合着葱姜蒜的香气被热油一激，瞬间满屋飘香！这就是所谓的“炝锅”，是让酱汁风味充分释放的关键一步。

酱汁烧开后，小心地把煎好的鲅鱼段放回去，让每一块鱼都浸在酱汁里。然后加入开水，水量刚好与鱼身齐平即可，千万不要没过鱼。炖鱼不是煮鱼汤，水多了味道就淡了。

第五步：接下来，盖上锅盖，调成中小火，开始慢慢焖炖。这里一定要有耐心，火太大会把鱼肉冲散，而且外面咸了里面还没入味。

炖个15分钟左右，打开锅盖，用勺子把锅底的酱汁舀起来，淋在表面的鱼块上，让它们均匀上色和入味。这时候可以尝尝汤汁的咸淡，根据个人口味决定是否加盐（一般酱汁的咸度已经足够）。

然后，继续盖上锅盖，再炖10-15分钟。总共炖煮时间控制在25-30分钟左右，根据鱼块大小调整。时间太短不入味，太长鱼肉就老了。

第六步：时间到了，打开锅盖，香气已经浓郁得让人流口水了。这时转成大火，开始收汁。不用频繁翻动，可以轻轻晃动锅子防止粘底。看着汤汁变得浓稠、油亮，能挂在鱼身上，就可以了。

临出锅前，撒上一把新鲜的葱花或者香菜段，关火，装盘！你看这鲅鱼，段段完整，表皮因为煎过和收汁，泛着诱人的酱红色光泽。鱼肉洁白紧实，用筷子一夹，是大块的蒜瓣肉，蘸着浓稠的酱汁送入口中——酱香浓郁，咸鲜微甜，鱼肉鲜嫩入味，没有一点腥气，只有满口的醇香。 剩下的酱汁千万别浪费，拌米饭或者蘸馒头，那叫一个绝！保准你多吃一碗饭。

总结一下几个切记要点：

1. 切记不要直接下锅炖：一定要先浸泡去腥，并彻底擦干水分。

2. 切记要煎鱼：煎制定型是鱼肉紧实不碎、香气丰富的关键。

3. 切记用开水炖：加开水能让鱼肉蛋白质瞬间凝固，更鲜嫩。冷水会使鱼肉变柴。

4. 切记火候要耐心：中小火慢炖，让味道慢慢渗透进去。

5. 切记最后要收汁：大火将汤汁收至浓稠，味道才会挂在鱼上，而不是停留在汤里。

下次买了鲅鱼，可别再直接下锅乱炖一气了，按照这个法子，耐心做上一回，保准家人吃得眉开眼笑，连夸你是大厨！赶紧试试吧！

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